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丹徒高资跳面:最好的美味,其实就在最简单、最原始的
发布时间:2020-09-29        

店主也是跳面的师傅姓陈,年近60身板硬朗,他笑说,健康全靠几十年跳面的功劳。

高资跳面的第一步骤是和面。一口大缸,20多斤面粉,加上适量的水后用双手不停搅拌,最后揉成绵软的一大团,然后把大面团放在窗边的长矮条桌上。小条桌的高度正够陈师傅弯腰揉面。

陈师傅从桌缝里抽出一把亮闪闪的大铡刀,把我们吓了一跳,这是把奇特的刀,陈师傅说这是他爷爷那传下来的东西,刀面锋利,刀背厚重,手起刀落,擦擦擦,那叠得整整齐齐的面皮儿很快就成了翻滚着细细波浪的面条儿,一丝丝高低起伏错落有致,闪着诱人的光泽,铡刀下的面条竟可以排列得如此美丽!

店内陈设简单,上世纪80年代才有的长桌凳,小暗窗,顾客却络绎不绝,甚至大门口还有站着吃面的顾客。

来源:镇江风情

后来的步骤也是真功夫:擀面。擀面比跳面更是个力气活,由于面饼重达20多斤,擀面杖太长,一直在灶台忙乎的陈师娘此时洗手走了过来,两人在条桌前齐齐站立,一、二、三,动作整齐划一擀起面来,他们配合默契,面皮越擀越大,越擀越薄,很快,面皮薄得如一大张纸,能透过窗外的光,摊开,又整齐叠好。

这时候,来吃面的人已排成了队,在沸滚的大锅里扔进面条,片刻功夫,面就下进了热气腾腾的酱油韭末碗里,才2元多一碗,也许是全市最低价,却也是全市最生态的面条了吧。在氤氲的热气里,用舌尖细细品味陈师傅用时间打磨出来的面条,有韧性、有嚼头,甚至还能品尝到小麦原始的香味。

揉面是制作跳面最关键的一步。在条桌对面固定了一根圆木棍,横过桌子正抵在陈师傅面前,大面团被压在木棍下,陈师傅便坐在这头,右脚轻轻点地,跳起,棍下的面团在陈师傅的跳动下忽圆忽扁,我们觉得有趣,看坐在木棍上的陈师傅仿佛不在工作,而是在跳着一种传统的、奇的民族舞蹈,我们看他轻快酣畅,不过才半小时,陈师傅脸上已沁出细密汗珠。即使这样,陈师傅也不能怠慢,因为这样的跳面至少要重复一个半小时。面团经过木棍的千百次挤压糅合,也就是跳面的次数越多,面条的柔韧性就越好。

所以,最好的美味,其实就在最简单、最原始的东西里。

跳面其实就是小刀面,纯手工制作,因为制作时需要单脚着地、起跳,所以又被称为更形象的名字:跳面。高资跳面店在老街一角,只在大门右上方有块小木牌,上书:陈氏小刀面,红l姐彩图图库

丹徒高资跳面是非遗保护项目之一,为保留原生态手工影像,我与两位区电视台的记者参观了高资跳面的制作过程,并记录如下。